10/29 TBS 교통방송 한방백과 -발효식품-

 

10/29 TBS 교통방송 한방백과 -발효식품-

진행 : 이문원 한의학 박사

 

얼마 전 전라북도 전주에서 발효식품엑스포가 열렸었습니다. 벌써 10회째라는데요 갈수록 발효식품에 대한 관심이 높아지고 있어서인지 관람객이 해마다 늘었다고 합니다. 요즘은 먹는 식재료에 대한 불안감이 커지고 있고 가공식품이 범람하면서 건강을 지키려는 움직임으로 발효음식에 대한 관심과 소비가 커지는 거라고 생각됩니다. 음식물을 발효시키면 소화가 더 잘 될 뿐만 아니라. 음식물이 가지고 있는 효능이 더 강화되기도 합니다. 또한 해로운 성분을 줄이기도 하며 음식물을 더 오래 보관할 수도 있게 하죠.  초겨울에 담그는 김치가 발효되기 때문에 봄까지 보관하고 먹을 수 있는 것입니다. 우유도 발효를 시키면 요구르트가 되는데 우유를 소화시키지 못하는 분도 요구르트는 잘 소화시키며 요구르트를 더 발효시키고 건조하면 치즈가 돼서 오래도록 상하지 않고 보관할 수 있는 것이죠.  이렇듯 발효를 한다는 건 좋은 점이 많은데요. 한약재에도 이렇게 발효를 시켜서 사용했던 약재가 있습니다. 한약재하면 약재를 건조해서 보관하는 것으로만 생각하셨을 텐데요 한약재에 대한 소화흡수력을 증진시키고, 새로운 약효를 만들기 위해서 또는 독성을 줄이기 위해서 발효를 시켰습니다 대표적인 게 신곡이라는 약재인데요, 밀가루와 행인, 팥 청호 창이자 여뀌잎에 누룩을 넣고 발효시킨 약재입니다. 신곡은 소화를 돕고 식욕을 돋우며 비위를 튼튼하게 해주는 약재입니다. 콩을 발효시킨 약재도 있는데요, “담두시”라고 합니다. 이건 청국장과 비슷한데요 초기감기치료에 쓰였고 여름에 더위 먹었을 때 열기를 제거하기 위해서나 술독을 제거할 때도 종종 사용되었습니다. 또 반하곡이라는 약재도 있는데요. 반하는 독성이 있어서 조금만 잘 못쓰면 부작용이 생길 수 있는데, 부작용이 생기지 않게 하기 위해서 반하에 밀가루, 생강즙을 넣어서 발효를 시켰습니다. 이렇게 하면 약효가 완만해지고 부작용도 줄었던 것 이죠

최근에는 한약재나 한약의 약효를 높이려고 발효기술을 접목한 연구가 활발하게 이뤄지고 있는데요, 그러한 성과는 발효한약이라는 이름으로 많이 활용되고 있습니다.

한약재나 한약을 발효시켰다고 해서 무조건 효과가 있고 또 더 좋다고 단정지을 수는 없지만 발효기술을 통해서 한약이나 한약재의 새로운 기능이 발견되고 그래서 장차 신약개발로도 이어졌으면 하는 바람입니다.